A palavra Confeitaria vem do latim "Confectum" e significa aquilo é confeccionado com especialidade. É um prato único e que tem um toque diferenciado como recheio, formato, um toque especial ou personalizado de acordo com o gosto pessoal do cliente ou a que é oferecido.
Há quem diga que os Romanos foram os pioneiros nesta área de confeitar e preparavam bolos e tortas com farinha, aveia, vinhos e até creme de leite os quais resultavam em verdadeiras delícias finas.
Na época do Primeiro Mundo as confeitarias e padarias se extinguiram devido a queda do império Romano, onde muitos profissionais se viram obrigados a produzir caseiramente sua forma de sustento e contarem com a ajuda de suas esposas ou auxiliares. Aí se inicia a participação feminina no ramo surgindo então as primeiras confeiteiras.
Muitos doces eram produzidos em mosteiros e conventos a base de mel dando origem ao primeiro Pão de Mel e outras guloseimas, como o chocolate, que foi descoberto por pesquisadores da confeitaria queriam transformar o cacau e o açúcar num ingrediente nobre de seus bolos e doces.
Após a segunda Guerra Mundial alguns mestres confeiteiros chegaram ao Brasil por volta dos anos 50 e 60, vindos principalmente da França, famosa como o "centro dos doces refinados e requintados" e da Áustria com seus doces e tortas finas como Stollen, o Apfelstrudel e outras delícias. Nessa mesma época os confeiteiros estrangeiros traziam a técnica do manuseio do chantilly, do Creme Paris, da massa folhada, do Fondant e foram obrigados a trabalhar nas padarias pois eram raras as confeitarias exclusivamente doceiras.
Alguns doces são tipicamente caseiros e com uma originalidade de cada país . Por exemplo no Brasil temos os quindins, babá de moça, bolos de fubá e milho, roscas doces e queijadinhas. Em Portugal os famosos pastéis de Belém, na Itália o famoso Zabayone; na Alemanha o Strudell; na França os Palmieres ...
A comercialização da Confeitaria que temos começou com a influência dos imigrantes italianos, franceses, portugueses e alemães e com a introdução de novos equipamentos e máquinas que facilitam o trabalho do confeiteiro, que passou a ter mais tempo para ler e desenvolver receitas mais requintadas melhorando a qualidade dos doces.
Fonte: História da Culinária
terça-feira, agosto 30, 2011
segunda-feira, agosto 29, 2011
Prosciutto di Parma, uma iguaria produzida há 2 mil anos.
Quatro séculos antes de Cristo, Hipócrates, considerado o pai da Medicina, afirmava: “Faz da comida o teu remédio”. O conselho continua atualíssimo. Cada vez mais pessoas têm transformado a alimentação numa das principais aliadas na busca pela saúde e, para quem integra esse contingente, uma boa notícia: cientistas do Laboratório Thomson de Espectrometria de Massas, do Instituto de Química (IQ) da Unicamp, acabam de determinar um novo pigmento natural presente nos presuntos tipos “parma” e “ibérico”.
Iguaria produzida há 2 mil anos, o legítimo presunto de Parma, (produzido em Parma, como o próprio nome indica), não recebe conservantes nem aditivos químicos. O processo de cura é pelo menos de doze meses, período no qual o presunto fica em ambientes ventilados. O segredo e a magia do sabor, como destaca o site sensibilidade e sabor, vem dos suínos, criados exclusivamente na Itália, e do tempo de cura, em que o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne.
Fabricado nas pequenas empresas familiares, com receitas transmitidas pelas gerações italianas há centenas de anos, ultrapassou as fronteiras da Itália, e hoje é conhecido no mundo inteiro, mas isso só aconteceu depois de os distritos industriais terem sido criados, há mais de 50 anos. Dos 9 milhões de presuntos produzidos por ano, 7,5 milhões são consumidos na Itália, e 1,5 milhões são exportados para 40 países.
A substância, denominada zinco-porfirina, é uma importante fonte de zinco, mineral relativamente escasso nos alimentos. “Associado à vitamina C, por exemplo, o zinco favorece o aumento de resistência por parte do sistema imunológico”, afirma o cientista de alimentos Rodrigo Catharino, um dos integrantes da equipe responsável pelo estudo. Segundo ele, o próximo passo é tentar sintetizar o pigmento, o que poderá possibilitar a sua adição a outros produtos alimentícios.
Laboratório teve ajuda de instituição da Dinamarca
O presunto cru de Parma não recebe conservantes nem aditivos e faz bem à saúde. Foto:Tasting Men
Os pesquisadores da Unicamp resolveram estudar o pigmento dos presuntos parma e ibérico por uma razão simples. Ambos os produtos integram a chamada dieta do Mediterrâneo, que segundo variados estudos contribuem para aumentar a longevidade dos moradores de algumas regiões da Grécia, Portugal, Espanha, Itália e França, entre outros países. Além dos embutidos, essas populações consomem com freqüência azeite de oliva, vinho e orégano, ingredientes considerados altamente benéficos para a saúde. A primeira pergunta que ocorreu aos cientistas foi: qual o pigmento responsável pela cor característica dos embutidos, visto que eles só levam sal na sua preparação, dispensando corantes e conservantes?
Para responder a essa questão, os especialistas do IQ contaram com a colaboração do cientista Jens K. S. Moller, da The Royal Veterinary and Agricultural University, instituição da Dinamarca, que já vinha investigando o pigmento do parma e ibérico, mas não havia conseguido definir a sua estrutura. Moller encaminhou os dados gerados pelos seus estudos e facilitou o contato da equipe da Unicamp com os fabricantes dos embutidos, que enviaram amostras para os testes laboratoriais. Segundo Rodrigo Catharino, a determinação do pigmento foi feita com o auxílio de um equipamento chamado espectrômetro de massas e por meio de uma técnica de ionização batizada de electrospray.
Depois de aproximadamente dez ensaios com cada tipo de presunto, os pesquisadores da Unicamp finalmente determinaram o pigmento. O nome zinco-porfirina foi baseado nas duas principais substâncias presentes no corante natural. Este, explica Rodrigo Catharino, tem origem em reações que ocorrem durante o processo de maturação da carne. “Uma característica interessante desse pigmento é que além de ajudar a conferir um aspecto saudável aos presuntos, ele também nutre. A presença do zinco proporciona um ganho para o organismo, pois o mineral favorece a uma maior resistência por parte do sistema imunológico”, afirma o cientista.
Após a determinação do pigmento, a equipe do Laboratório Thomson já começa a se preparar para desenvolver um segundo estudo em torno da substância. A nova etapa consistirá na tentativa de síntese da zinco-porfirina. Caso isso seja viável, ela poderá ser produzida em laboratório, o que possibilitará a sua eventual adição a outros produtos alimentícios. A pesquisa envolvendo os presuntos parma e ibérico gerou um artigo que já foi aceito para publicação na Meat Science, uma das mais importantes revistas científicas do segmento. “Além de abrir perspectiva para o uso em larga escala de um novo pigmento que traz benefício à saúde, esse tipo de pesquisa demonstra a capacidade dos brasileiros de fazer ciência de ponta. Normalmente, os estrangeiros vêm aqui, pegam nossos produtos e descobrem coisas novas. Agora, estamos começando inverter essa tendência”, analisa Rodrigo Catharino.
(© Oriundi)
Quatro séculos antes de Cristo, Hipócrates, considerado o pai da Medicina, afirmava: “Faz da comida o teu remédio”. O conselho continua atualíssimo. Cada vez mais pessoas têm transformado a alimentação numa das principais aliadas na busca pela saúde e, para quem integra esse contingente, uma boa notícia: cientistas do Laboratório Thomson de Espectrometria de Massas, do Instituto de Química (IQ) da Unicamp, acabam de determinar um novo pigmento natural presente nos presuntos tipos “parma” e “ibérico”.
Iguaria produzida há 2 mil anos, o legítimo presunto de Parma, (produzido em Parma, como o próprio nome indica), não recebe conservantes nem aditivos químicos. O processo de cura é pelo menos de doze meses, período no qual o presunto fica em ambientes ventilados. O segredo e a magia do sabor, como destaca o site sensibilidade e sabor, vem dos suínos, criados exclusivamente na Itália, e do tempo de cura, em que o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne.
Fabricado nas pequenas empresas familiares, com receitas transmitidas pelas gerações italianas há centenas de anos, ultrapassou as fronteiras da Itália, e hoje é conhecido no mundo inteiro, mas isso só aconteceu depois de os distritos industriais terem sido criados, há mais de 50 anos. Dos 9 milhões de presuntos produzidos por ano, 7,5 milhões são consumidos na Itália, e 1,5 milhões são exportados para 40 países.
A substância, denominada zinco-porfirina, é uma importante fonte de zinco, mineral relativamente escasso nos alimentos. “Associado à vitamina C, por exemplo, o zinco favorece o aumento de resistência por parte do sistema imunológico”, afirma o cientista de alimentos Rodrigo Catharino, um dos integrantes da equipe responsável pelo estudo. Segundo ele, o próximo passo é tentar sintetizar o pigmento, o que poderá possibilitar a sua adição a outros produtos alimentícios.
Laboratório teve ajuda de instituição da Dinamarca
O presunto cru de Parma não recebe conservantes nem aditivos e faz bem à saúde. Foto:Tasting Men
Os pesquisadores da Unicamp resolveram estudar o pigmento dos presuntos parma e ibérico por uma razão simples. Ambos os produtos integram a chamada dieta do Mediterrâneo, que segundo variados estudos contribuem para aumentar a longevidade dos moradores de algumas regiões da Grécia, Portugal, Espanha, Itália e França, entre outros países. Além dos embutidos, essas populações consomem com freqüência azeite de oliva, vinho e orégano, ingredientes considerados altamente benéficos para a saúde. A primeira pergunta que ocorreu aos cientistas foi: qual o pigmento responsável pela cor característica dos embutidos, visto que eles só levam sal na sua preparação, dispensando corantes e conservantes?
Para responder a essa questão, os especialistas do IQ contaram com a colaboração do cientista Jens K. S. Moller, da The Royal Veterinary and Agricultural University, instituição da Dinamarca, que já vinha investigando o pigmento do parma e ibérico, mas não havia conseguido definir a sua estrutura. Moller encaminhou os dados gerados pelos seus estudos e facilitou o contato da equipe da Unicamp com os fabricantes dos embutidos, que enviaram amostras para os testes laboratoriais. Segundo Rodrigo Catharino, a determinação do pigmento foi feita com o auxílio de um equipamento chamado espectrômetro de massas e por meio de uma técnica de ionização batizada de electrospray.
Depois de aproximadamente dez ensaios com cada tipo de presunto, os pesquisadores da Unicamp finalmente determinaram o pigmento. O nome zinco-porfirina foi baseado nas duas principais substâncias presentes no corante natural. Este, explica Rodrigo Catharino, tem origem em reações que ocorrem durante o processo de maturação da carne. “Uma característica interessante desse pigmento é que além de ajudar a conferir um aspecto saudável aos presuntos, ele também nutre. A presença do zinco proporciona um ganho para o organismo, pois o mineral favorece a uma maior resistência por parte do sistema imunológico”, afirma o cientista.
Após a determinação do pigmento, a equipe do Laboratório Thomson já começa a se preparar para desenvolver um segundo estudo em torno da substância. A nova etapa consistirá na tentativa de síntese da zinco-porfirina. Caso isso seja viável, ela poderá ser produzida em laboratório, o que possibilitará a sua eventual adição a outros produtos alimentícios. A pesquisa envolvendo os presuntos parma e ibérico gerou um artigo que já foi aceito para publicação na Meat Science, uma das mais importantes revistas científicas do segmento. “Além de abrir perspectiva para o uso em larga escala de um novo pigmento que traz benefício à saúde, esse tipo de pesquisa demonstra a capacidade dos brasileiros de fazer ciência de ponta. Normalmente, os estrangeiros vêm aqui, pegam nossos produtos e descobrem coisas novas. Agora, estamos começando inverter essa tendência”, analisa Rodrigo Catharino.
(© Oriundi)
domingo, agosto 28, 2011
Creme de Chocolate Branco
Ingredientes
1 gema
4 colheres (sopa) de amido de milho
1 barra de 200 gramas de chocolate branco
½ litro de leite
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 lata de leite condensado
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 lata de creme de leite gelado com soro
Modo de Preparo
Coloque a gema, o amido de milho e dissolva com um pouco de leite numa panela, junte o restante do leite, a manteiga e o leite condensado.
Leve ao fogo e mexa até engrossar. Coloque o chocolate branco picado e dissolva.
Retire da panela coloque na batedeira e acrescente a essência de baunilha, o creme de leite gelado, batendo até ficar um creme homogêneo.
Ingredientes
1 gema
4 colheres (sopa) de amido de milho
1 barra de 200 gramas de chocolate branco
½ litro de leite
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 lata de leite condensado
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 lata de creme de leite gelado com soro
Modo de Preparo
Coloque a gema, o amido de milho e dissolva com um pouco de leite numa panela, junte o restante do leite, a manteiga e o leite condensado.
Leve ao fogo e mexa até engrossar. Coloque o chocolate branco picado e dissolva.
Retire da panela coloque na batedeira e acrescente a essência de baunilha, o creme de leite gelado, batendo até ficar um creme homogêneo.
sábado, agosto 27, 2011
Molhos
Molho de Iogurte com Hortelã
2 colheres(sopa) de hortelã bem picada
4 colheres(sopa) de azeite de oliva
1 colheres(sopa) de suco de limão
400 gramas de iogurte natural (2 copos)
sal e pimenta-do-reino
¼ de dente de alho
Deixar escorrer todo o soro.
Em seguida, colocar o iogurte em um recipiente e acrescentar os ingredientes restantes,
misturar muito bem e servir como molho para saladas cruas.
Molho de manjericão
1 colher de vinagre
1 maço de tempero verde (salsa e cebolinha)
1 pimenta (de sua preferência)
1 maço de manjericão fresco
300 ml de azeite de oliva
1 pitada de cominho
2 dentes de alho
Lavar bem as folhas de manjericão e o tempero verde.
Misturar todos os ingredientes no liquidificador.
Está pronto, basta armazenar em um vidro bem vedado e conservar em geladeira.
Acompanha bem massas e saladas.
Molho de menta (Mint Sauce)
Rendimento: 1 xícara
4 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de folhas frescas de menta ou hortelã
2 colheres(sopa) de água fervente
1 xícara de vinagre tinto
sal
Colocar o açúcar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor.
Picar a menta, colocar numa tigela e misturar a água fervente, mexer até dissolver o açúcar.
Adicionar uma pitada de sal. Deixar esfriar um pouco e juntar o vinagre.
Levar à geladeira. Servir frio com cordeiro.
Caldo de Carne
Rendimento: 6 Litros
3 quilos de paleta ou acém de boi
1 quilo de ossos de boi com tutano, em pedaços
50 gramas de banha de porco
2 cenouras grandes em rodelas
2 cebolas em rodelas
5 dentes de alho picados
Pimenta em grão
1 maço de salsinha
5 talos de salsão
10 litros de água
100 ml de azeite
Salsinha
Tomilho
Louro
Sal
Untar a carne e os ossos com o azeite e a banha, temperar com sal e levar ao forno forte para dourar.
Retirar a carne da assadeira e reservar. Coar a gordura para uma panela, juntar a cebola, o alho e o salsão e puxe até dourar.
Acrescentar a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixar refogar.
Colocar um pouco de água na assadeira, ferva e raspar bem para tirar todos os resíduos.
Transferir para a panela e cozinhar em fogo brando por, no mínimo, 4 horas.
Passar por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne.
Deixar amornar, levar à geladeira e deixar a gordura solidificar na superfície.
Retirar a gordura e reservar.
Molho de funghi secchi
1 colheres(sopa) de farinha de trigo
2 colheres(sopa) de margarina
Molho de pimenta tabasco, a gosto
50 gramas de funghi secchi
2 tabletes de caldo de carne
1 cebola bem picadinha
1 cálice vinho branco
½ litro de àgua
Lavar bem o funghi. Se os pedaços estiverem muito grandes, cortar em pedaços menores.
Colocar de molho na água e vinho misturados e deixar hidratar por 2 horas.
Coar então a àgua do funghi, desmanchar nela os tabletes de carne e levar ao fogo baixo por 5 minutos.
Retirar do fogo e reservar. Em uma frigideira alta, fritar a cebola na margarina, juntar a farinha de trigo e mexer.
Reduzir ao máximo a chama do fogão e vá juntando o caldo reservado, mexendo com fouet para não formar grumos.
Juntar então o fungui secchi, hidratado e cozinhar por mais 8 minutos, mexendo sempre.
Verificar o sal e colocar as gotas de tabasco.
Servir em molheira, acompanhando aves assadas, frescas ou defumadas.
Quem comete uma injustiça é sempre mais infeliz que o injustiçado.
(Platão)
Molho de Iogurte com Hortelã
2 colheres(sopa) de hortelã bem picada
4 colheres(sopa) de azeite de oliva
1 colheres(sopa) de suco de limão
400 gramas de iogurte natural (2 copos)
sal e pimenta-do-reino
¼ de dente de alho
Deixar escorrer todo o soro.
Em seguida, colocar o iogurte em um recipiente e acrescentar os ingredientes restantes,
misturar muito bem e servir como molho para saladas cruas.
Molho de manjericão
1 colher de vinagre
1 maço de tempero verde (salsa e cebolinha)
1 pimenta (de sua preferência)
1 maço de manjericão fresco
300 ml de azeite de oliva
1 pitada de cominho
2 dentes de alho
Lavar bem as folhas de manjericão e o tempero verde.
Misturar todos os ingredientes no liquidificador.
Está pronto, basta armazenar em um vidro bem vedado e conservar em geladeira.
Acompanha bem massas e saladas.
Molho de menta (Mint Sauce)
Rendimento: 1 xícara
4 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de folhas frescas de menta ou hortelã
2 colheres(sopa) de água fervente
1 xícara de vinagre tinto
sal
Colocar o açúcar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor.
Picar a menta, colocar numa tigela e misturar a água fervente, mexer até dissolver o açúcar.
Adicionar uma pitada de sal. Deixar esfriar um pouco e juntar o vinagre.
Levar à geladeira. Servir frio com cordeiro.
Caldo de Carne
Rendimento: 6 Litros
3 quilos de paleta ou acém de boi
1 quilo de ossos de boi com tutano, em pedaços
50 gramas de banha de porco
2 cenouras grandes em rodelas
2 cebolas em rodelas
5 dentes de alho picados
Pimenta em grão
1 maço de salsinha
5 talos de salsão
10 litros de água
100 ml de azeite
Salsinha
Tomilho
Louro
Sal
Untar a carne e os ossos com o azeite e a banha, temperar com sal e levar ao forno forte para dourar.
Retirar a carne da assadeira e reservar. Coar a gordura para uma panela, juntar a cebola, o alho e o salsão e puxe até dourar.
Acrescentar a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixar refogar.
Colocar um pouco de água na assadeira, ferva e raspar bem para tirar todos os resíduos.
Transferir para a panela e cozinhar em fogo brando por, no mínimo, 4 horas.
Passar por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne.
Deixar amornar, levar à geladeira e deixar a gordura solidificar na superfície.
Retirar a gordura e reservar.
Molho de funghi secchi
1 colheres(sopa) de farinha de trigo
2 colheres(sopa) de margarina
Molho de pimenta tabasco, a gosto
50 gramas de funghi secchi
2 tabletes de caldo de carne
1 cebola bem picadinha
1 cálice vinho branco
½ litro de àgua
Lavar bem o funghi. Se os pedaços estiverem muito grandes, cortar em pedaços menores.
Colocar de molho na água e vinho misturados e deixar hidratar por 2 horas.
Coar então a àgua do funghi, desmanchar nela os tabletes de carne e levar ao fogo baixo por 5 minutos.
Retirar do fogo e reservar. Em uma frigideira alta, fritar a cebola na margarina, juntar a farinha de trigo e mexer.
Reduzir ao máximo a chama do fogão e vá juntando o caldo reservado, mexendo com fouet para não formar grumos.
Juntar então o fungui secchi, hidratado e cozinhar por mais 8 minutos, mexendo sempre.
Verificar o sal e colocar as gotas de tabasco.
Servir em molheira, acompanhando aves assadas, frescas ou defumadas.
Quem comete uma injustiça é sempre mais infeliz que o injustiçado.
(Platão)
quarta-feira, agosto 10, 2011
Nova receitas Chef Marcelo Menyon
Editora on line , produçao Marly Arnaud Fotos Carla Paraizo, Fernanda Venancio 
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